BẾP TRƯỞNG BẾP VIỆT

Định hướng nghề nghiệp, động cơ làm việc, động cơ sống, đạo đức nghề nghiệp

Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Định nghĩa ẩm thực, văn hóa ẩm thực. Những đặc điểm, sự khác biệt, tập quán của ẩm thực VN (đa vị, đa sắc, đa hương; ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Pháp đến ẩm thực VN…).

Tổ chức bếp, Vệ sinh An toàn thực phẩm và An toàn lao động

Sắp xếp trang thiết bị, quy trình, bảo quản thực phẩm (nhiệt độ, thời gian, quy cách), tiết kiệm nguyên liệu, nhiên liệu (gas, điện, nước, thực phẩm...).

Bố trí thông gió, hút khói, khử mùi, nhiệt độ phòng bếp.

Tổ chức nhân sự bếp, đồng phục, tác phong, mô tả công việc.

VS ATTP: tác nhân gây ngộ độc thực phẩm

Vệ sinh và an toàn lao động Bếp (Cách tháo lắp gas, kiểm tra đường dây dẫn điện, gas)

Phòng cháy chữa cháy

Phần 2: Kỹ năng

Các phương pháp chế biến món Việt

Giới thiệu các loại thực phẩm và nhận biết các loại gia vị

Giới thiệu sơ đồ các bộ phận heo, bò, cá, tôm, mực, gà, vịt

Giới thiệu các loại thực phẩm thịt, cá, rau củ (họ, xuất xứ, đặc tính)

Phân loại các họ rau củ: dây leo, lưỡng tính, củ, quả...

Định nghĩa, nhận biết và phân loại các loại gia vị; gia vị có nguồn gốc thực vật, động vật, qua chế biến, vô cơ (đặc tính từng loại, cách sử dụng, yếu tố độc hại đối với gia vị vô cơ, lãng phí khi sử dụng gia vị). Đặc điểm, tác dụng một số gia vị quen thuộc như bột ngọt, nước tương, nước mắm..."

Giới thiệu và hướng dẫn sử dụng các chất phụ gia trong chế biến món ăn

Các quy định sử dụng phụ gia thực phẩm

Lợi ích và tác hại khi sử dụng phụ gia"

Phân biệt các loại dao, thớt, màu và chức năng; phân loại chảo, công dụng phù hợp (chảo nhôm, chảo thép, chảo chống dính... dùng cho mục đích gì), ách sử dụng dụng cụ phù hợp: vá xào, vá chiên, sạn gỗ, đũa chiên...

Cách bảo quản dụng cụ, thiết bị...đúng cách (chổi rửa chảo, rửa chảo vào thời điểm nào thì sạch và phù hợp).

Kỹ năng cắt thái cơ bản.

Giới thiệu cách sơ chế, rửa, bào vỏ, lột hành tỏi đúng cách và tiết kiệm thời gian.

Kỹ năng cầm dao (chặt/ bằm thái/ tỉa), bằm tay và sử dụng máy, sử dụng dao, mài dao và bảo quản (đối với các loại dao khác nhau thì cách bảo quản khác nhau)

Ứng dụng: Sử dụng nguyên liệu sả, hành, tỏi, ớt, nghệ... để thực hành kỹ năng cắt/ thái/ bằm/ đập giập..., làm sa tế, phi hành, phi tỏi, rang đậu phộng, thắng dầu nghệ, thắng dầu điều, dầu ớt...

Cắt các kiểu thường gặp trong bếp và cắt bằng máy.

Cắt khối (món hầm)

Cắt mỏng

Lạng (lạng trái/ phải)

Cắt chỉ.

Cắt sợi.

Cắt hạt lựu.

Làm quen với kỹ thuật xóc chảo bằng các nguyên liệu đã thực hành.

Nguyên liệu: Cà rốt, củ cải trắng."

Chiên cơm - sử dụng 2 dụng cụ vá múc + sạn xào để đảo cơm, chiên cơm

Xào mì (cầm chảo xóc chảo)

Xóc chảo tốc độ (xóc chảo tựa thành bếp khè với khối lượng lớn thực phẩm)

Chiên trứng (ốp lết, ốp la)

Tráng trứng cắt sợi

Ứng dụng món: Mì xào rau củ, cơm chiên rau củ, chiên trứng, tráng trứng

Giới thiệu sơ lược kỹ thuật cắt tỉa

Học cách cầm dao tỉa

Cách bảo quản thành phẩm.

Tỉa một số mẫu căn bản: Tỉa đồ xào; Tỉa hoa sao nhái; Tỉa hoa dưa leo

Phương pháp xếp hình và cách trang trí dĩa

Cắt tỉa các mẫu nâng cao: Thiên nga từ cà chua; Hoa hồng từ cà chua; Hoa sen từ cà chua; Hoa ly từ cà rốt; Các loại hoa ớt; Cá heo từ bí đỏ

Ứng dụng trang trí dĩa

Kỹ năng cắt/ thái/ bằm cơ bản 1 và ứng dụng chế biến 1 số nguyên liệu

Kỹ năng cắt/ thái/ bằm cơ bản 2 - Kỹ năng xốc chảo 1

Kỹ năng xốc chảo 2

Kỹ năng cắt tỉa, trang trí 1

Kỹ năng cắt tỉa, trang trí 2

THI KỸ NĂNG

Phần 3: Kỹ thuật chế biến các món ăn Việt Nam

I. Các Món Ăn Nhẹ

Kỹ năng cắt, thái, rút xương các loại thịt

Rút xương lươn, gà, vịt

Cắt thái, phi lê cá

Kỹ năng đóng gói, bảo quản các nguyên liệu (thịt, cá) đã sơ chế vào hộp để trữ đông.

Ứng dụng: Cá điêu hồng tái mù tạt, xương điêu hồng chiên giòn, lươn xúc bánh đa (lươn cắt hạt lựu), gỏi gà xé phay, gỏi vịt"

Phương pháp muối, ngâm chua, muối chua

Chế biến các món: Cà pháo muối, hột vịt muối, dưa món, kim chi Việt Nam, dưa cải muối chua, tai heo ngâm chua, dưa leo muối xổi

Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món gỏi

Kỹ năng sơ chế, bảo quản các loại rau, củ, quả trong thùng đá hoặc tủ mát

Phương pháp chế biến các món gỏi và thực hành chế biến các món: gỏi bò bóp thấu, gỏi mực chua cay (thái), gỏi củ hủ dừa tôm thịt, gỏi ốc giác, nộm su hào ba chỉ rán

Phương pháp chế biến các món lăn bột, chiên

Kỹ năng chiên, kiểm tra nhiệt độ dầu

Thực hành chế biến các món: tôm lăn bột, mực chiên giòn, cá thác lác chiên cốm xanh, càng cua bách hoa

Phương pháp chế biến các món cuốn

Thực hành chế biến các món: gỏi cuốn, bì cuốn, phở cuốn, cuốn diếp, chả giò truyền thống, nem cua bể

Phương pháp chế biến nước dùng (nước dùng rau củ, xương gà…) và cách sử dụng cho các món súp

Thực hành chế biến các món: súp cua tuyết nhĩ, súp hải sản rong biển, súp cua gà nấm hương, súp măng tây cua

Thực hành chế biến món: Chả đùm bánh đa

Kỹ năng sơ chế, bảo quản các loại rau, củ, quả

Phương pháp chế biến các món lăn bột, chiên

Phương pháp chế biến các món cuốn

Phương pháp chế biến, thực hành chế biến các món súp và khai vị khác

II. Các Món Chính

Phương pháp xả đông thực phẩm

Phương pháp chế biến, thực hành chế biến các món nướng 1 và nước chấm ăn kèm

Phương pháp xả đông

Kỹ năng sử dụng than trong các món nướng

Phương pháp chế biến các món nướng than

Thực hành chế biến các món: tôm nướng muối ớt, mực nướng sa tế, ốc bươu nướng tiêu xanh, sò lông nướng mỡ hành, cá sapa nướng giấy bạc, hào nướng phô mai

Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món nướng 2

Thực hành chế biến các món: vú heo nướng chao, heo nướng xiên ngũ vị, bò nướng lụi, bò nướng lá lốt, sườn nướng mật ong

Thực hành chế biến các món: gà nướng Bản Đôn, gà nướng niêu, gà nướng ống tre, vịt nướng giả cầy

Phương pháp chế biến các món quay chảo (sử dụng phương pháp ủ), món khìa

Thực hành chế biến các món: giò heo chiên giòn, chim cút quay bơ, mũi heo khìa nước dừa, phá lấu bánh mì"

Thực hành chế biến các món: cá tai tượng chiên xù, cá chẽm chiên sốt chanh dây, sườn heo chiên sốt cam, cánh gà chiên nước mắm"

Thực hành chế biến sốt ngọt, sốt chua ngọt, sốt ngọt cay, sốt chua ngọt cay

Ứng dụng: Lòng gà xào mướp (sốt ngọt), mì xào thập cẩm (sốt ngọt), sườn heo xào chua ngọt (sốt chua ngọt), mực xào kiểu Thái (sốt chua ngọt cay)"

Phương pháp chế biến các món xào

Ôn tập kỹ năng xốc chảo

Thực hành chế biến các món: cơm chiên hải sản, cơm chiên gà xé cá mặn, cơm chiên thập cẩm (Dương Châu)

Phương pháp chế biến các món xào, xào lăn, áp chảo

Thực hành chế biến các món: beefsteak, bò lúc lắc, bò né (đặt lên lập là ), lươn xào lăn (ăn bánh mì)

Phương pháp chế biến các món hấp

Thực hành chế biến các món: dồi trường hấp hành, mực hấp gừng, ốc bươu nhồi thịt hấp gừng, cá lóc hấp bầu"

Phương pháp chế biến các món chưng, om, um

Thực hành chế biến các món: cá chưng tương hột, cá chép om dưa, ốc bươu om chuối đậu, ếch um muối hột"

Phương pháp chế biến các món rang, cháy

Thực hành chế biến các món: cua rang me, tôm rang muối tuyết, tim cật cháy tỏi, gà rang lá chanh"

Phương pháp chế biến các món hầm, tiềm

Thực hành chế biến các món: cà ri gà, bò nấu lagu, bao tử hầm tiêu"

Thực hành chế biến các món: gà tiềm ớt hiểm, vịt nấu chao, sườn nấu khoai sọ, bò hầm sa tế

Kỹ năng hầm và nấu các loại nước dùng (Rau củ và xương gà)

Kỹ năng hầm và nấu các loại nước dùng

Phương pháp chế biến các món lẩu,

Thực hành chế biến các món: lẩu hải sản chua cay, lẩu đầu cá măng chua, cá điêu hồng nấu ngót"

Thực hành chế biến các món: lẩu gà nấu nấm, lẩu cua đồng, lẩu cá thác lác khổ qua, lẩu cá điêu hồng nấu riêu

Thực hành chế biến các món: cháo hào, cháo cá lóc miền tây

Thực hành chế biến các món: trâu (bò) nhúng mẻ, nhúng giấm; hải sản nhúng ớt "

Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món nướng 3

Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món quay chảo, khìa

Phương pháp chế biến các món chiên

Phương pháp chế biến các loại sốt xào và ứng dụng chế biến các món xào

Thực hành chế biến các món xào đặc biệt 1

Thực hành chế biến các món xào đặc biệt 2, món áp chảo

Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món hấp

Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món chưng, om, um

Phương pháp chế biến các món rang, cháy

Phương pháp chế biến các món hầm, tiềm 1

Thực hành chế biến các món hầm, tiềm 2

Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món lẩu 1

Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món lẩu 2

Phương pháp chế biến món cháo và nhúng

Phần 4: CƠM VIỆT NAM

Cơm Việt Nam 1

Nấu cơm, cá chép kho riềng, thịt đông dưa chua, thịt luộc - cà pháo mắm tôm, rau muống xào tỏi, đậu hũ lướt ván, canh cua rau đay.

Cơm Việt Nam 2

Nấu cơm tấm, hấp xôi, thịt kho trứng, cá kho tộ, rau luộc thập cẩm kho quẹt, gà kho sả ớt, canh chua cá.

Phần 5: Giao lưu với Thầy nổi tiếng hoặc các món ăn đặc sắc

Phần 6: Thi tốt nghiệp

Đặc biệt, môi trường học tập thân thiện, hòa đồng cùng không gian thoải mái với hệ thống chiếu sáng, điều hòa, bình nước nóng lạnh luôn đảm bảo cho Học viên sinh hoạt và học tập trong điều kiện tiện nghi nhất.

Chất lượng học nghề chuyên sâu cùng sự tiện nghi về hệ thống cơ sở vật chất giúp Học viên dễ dàng nghiên cứu, tiếp thu tốt những kỹ năng và kinh nghiệm từ các giảng viên.